大人のお菓子工場見学＠エコール・クリオロ 試食編

先日参加した『大人の工場見学』、今日は試食タイムとサントスシェフのお話についてレポします。

まず基本データ、店名の「エコール･クリオロ」について。
エコールはフランス語で学校、クリオロはチョコレートの最高品種「クリオロ」種より。
シェフはフランス人のサントス・アントワーヌさん。
ヴァローナ･ジャパンで全国の洋菓子店でチョコレートの指導をするという経歴があり、
お店の始まりは菓子学校。洋菓子店としてオープンしても「エコール･クリオロ」を店名にした。
現在でもお菓子教室は継続され、多くの方が学んでいます。

ではそろそろ試食体験レポを。
後半は本店に移動して２Ｆのお菓子教室を開いているスペースで実際の商品を試食。
ひとつひとつのケーキに込めた思いや、美味しさの秘密、食べごろのポイントなど
シェフ自ら語るという、贅沢なオプション付きの試食会となりました。

右から『ガイア』、『栗のショートケーキ』、『カフェ・プラリネ・ノワゼット』の３種類です。

 

まずは『ガイア』。これは世界コンクールで優勝したケーキのひとつで、
バニラとキャラメルを中心に柔らかくまったり甘い幸せなケーキ。
底のガナッシュのツブツブ感と香ばしさも程良い感じで好きですね。たまに食べたくなりそう。

中央の「栗のショートケーキ」はスポンジがかなり特徴的。
スポンジ以上シフォンケーキ未満のふわふわした食感の秘密はスポンジの厚み。
シェフ曰く「日本人はスポンジケーキのふわふわが好き」という好みを追求した形らしい。
納得できるスポンジケーキが出来るまで、お店ショートケーキはなかったそうです。
栗の甘さとふわふわスポンジ、とろけるクリームを口の中で感じると…ニヤッとしてしまう。

右の「カフェ・プラリネ・ノワゼット」は日経新聞でクリスマスケーキ№１になったシェフの代表作。
工場見学の最初で固まる前のムースを味見しましたが、完成形がこちらです。
ちなみに工場ではネット販売用に形がフラットですが、美味しいケーキの層は同じです。
ベースはヘーゼルナッツクリームとチョコレート。そこにコーヒーが加わり甘さの奥に大人っぽさ
みたいな感じがする。今年のクリスマスは予約しちゃおうかな…と真剣に悩む美味しさ。

シェフの解説では美味しいケーキを作るポイントは、素材を絞ること。
２つ、多くても３つまで。メインの味を決めたら後はスタンダードにまとめる。
厳選素材ばかり集めて作っても美味しいものにはならない。むしろ喧嘩して何だか判らなくなる。
どれかが際立つのではなく、バランス良くまとめること。
フムフム、バランスは何事も大事なことなんですね。お菓子だけではないですね。

続いてゼリーの食べ比べ。左が柔らかいゼリー、右が固いゼリー。
これは出来上がりの柔らかさで味わい、出来栄えが大きく変わってしまうことを実践で学んだ。
どちらも同じレモンゼリー。レシピも同じだがゼラチンの量、つまり硬さが違う。

硬いと酸っぱいだけ。これだけ出されたら「あり」かも。でも歯ごたえはあるが変な酸っぱさが残る。
柔らかいゼリーはやはり酸っぱい。より酸っぱいかもしれない。
口の端の方まで広がってじゅわ～っとする。このじゅわ～っが、実は味の余韻を残すのだ。
印象的には柔らかい方がより美味しい印象として残る。
凄い勉強になった。

最後にシェフへの質問コーナー。
私は「甘いものと酸っぱいもの両極端な組合せ、あえてそんなことをするのは何故？」と質問。
甘いもののところに酸味の強い果物を加えると酸味が際立って口がへの字になる。
あの強烈な組合せ「すっぱ甘い」ケーキの大っ嫌いな私は聞かずにいられなかった。
なぜなら…

工場で試食したマカロン、実はブラックベリーとチョコのマカロン。
そう私の大っ嫌いなすっぱ甘系。でもすっと食べられてしまったのです。
むしろ美味しいからもっとくれ～とさえ思った。感動でした。
酸味と甘味のバランスが良ければ、すっぱ甘い嫌いな私でも美味しく食べられてしまうのだ。
すごいお勉強になりました。

それからケーキの食べごろについて質問してみた。
お店で買って帰って、すぐ食べた方が良いのか、冷やした方が良いのか。
チョコレート系のケーキは一度冷蔵庫で冷やした後、食べる5～10分前には出す。
冷たすぎると油分（＝クリームも同じ）の多いものは固まったままで、味が薄くなる。
口の中でとけて始めて美味しいのだそうです。メモメモ、しましたよ。

最後にお土産を頂き解散しました。素敵な大人の工場見学でした。

私達はちゃっかりサントス・シェフと一緒に写真を撮って頂いて、夢見心地のまま帰宅･･･
はせずに、更に１Ｆの店舗に足を踏み入れたのでした。

そう、あんなに食べたのにまだ食べちゃうんです！その模様はまた次回。

最後にシェフの丁寧な解説、忙しい作業中にもかかわらず親切でとても気持ちの良い対応を
してくださったお店のスタッフの方々、店長さん、ありがとうございました。
本当に楽しかったです。チョコのお風呂でおぼれたくらい幸せな時間でした。

そして今回誘ってくれた友よ、ありがとう

お店情報
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タグ：スイーツ 工場見学 ケーキ

コメント 5

工場見学と言えば試食に試飲ですが、
こんなに試食出来るんですね！
特に栗のショートケーキには釘付けです！
確かにスポンジのフワフワ感は必須ですよね。　
by シマリス (2011-09-07 09:12) 

みなさま　ご訪問＆nice!いつもありがとうございます。

◆シマリスさん
いつもコメント、本当にありがとうございます。
３品とも本当に美味しかったです。大満足の試食でした。
なんといってもこれらを作ったシェフが目の前でお話しながら食べられるんですよ。
贅沢でしたわ～
それでも帰りがけにお店に立ち寄ってしまいましたけど…
by チョコローズ (2011-09-08 23:39) 

私も栗のに釘付です～
美味しそうー♡
by にこちゃん (2011-09-09 19:36) 

沢山の試食とお土産…素晴らしい工場見学ツアーですね♪
店舗レポも凄く気になります!!
チョコロさんが太鼓判を押すスイーツ、間違いなく美味いハズ…
楽しみにお待ちしております～☆(^ｗ^@
by oyatu55 (2011-09-10 22:17) 

◆にこちゃんさん
栗のショートケーキ美味しかったですよ。

◆oyatuさん
見たことのない現場でのシェフご本人の登場！そして自ら説明、なんて贅沢。
おまけに試食もたっぷりなのにお土産まで…幸せな一日でした。
by チョコローズ (2011-09-13 00:17)